Descongelar el Pavo durante 36 horas, limpiarlo, lavarlo y reservar el pescuezo y los órganos que vengan con ella.
Cortar las puntas de las alas del Pavo.
Mezclar los ingredientes de la Salmuera y colocar dentro de una bolsa con el Pavo, sacar todo el aire a la bolsa y colocar peso si es necesario para que el Pavo esté completamente sumergido.
Refrigerar por 18 a 24 horas.
Precalentar la parrilla o el horno a 180 ºC.
Colocar en una charola para parrilla u horno las zanahorias, apio, cebolla y el pezcueso, los órganos y las alas en la charola.
Bañar con la mitad de la mantequilla el pavo y poner pimienta.
Colocar el recipiente en la parrilla (u horno) y poner la base de pollo hirviendo para que alcance temperatura más fácilmente.
Hornear por una hora y voltear el pavo.
Bañar con el resto de la mantequilla y poner pimienta al gusto.
Hornear hasta que la temperatura interna de la parte más gruesa del muslo alcance los 72ºC.
Retirar del horno y cubrir con papel aluminio durante 10 minutos.
Para el Gravy
Separar el caldo de la charola para hornear, colarlo y retirar la grasa. Separar 800 ml.
En una sartén colocar la mantequilla y a temperatura muy baja fundirla.
Añadir la harina poco a poco y cocinar hasta que el color de la mezcla sea café claro.